mercoledì 12 febbraio 2014

Il grande business dietro al pane: sofisticazioni e ingredienti nascosti

Una volta il pane si faceva solo con farina, acqua, lievito e sale. Oggi c'è dentro di tutto un po': grasso frazionato, agenti anti-micotici, fosfati, solfati, per non parlare del bromato di potassio, potenzialmente cancerogeno. Cosa si usa per cuocerlo? Anche legna verniciata, copertoni e chiodi

C'era una volta il pane, l'alimento più semplice per eccellenza. Quattro soli gli ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, quest'ultimo, oltretutto non sempre presente. In alcune regioni, infatti, il pane azimo è consuetudine consolidata.

C'era una volta perchè con l'industrializzazione della filiera del pane, a questi semplici ingredienti se ne sono aggiunti molti altri che possiamo trovare soprattutto in quello preconfezionato, in vendita nei supermarket.



Girano leggende sull'uso di gesso, polvere di marmo e altri ingredienti illeciti per “arricchire” il pane, facendolo pesare di più, anche se a scapito della nostra salute. Anche non volendo tener fede a queste dicerie, è indubbio che dietro la filiera del pane vi sono un'infinità di ingredienti, ignoti alla maggior parte delle persone. Vediamone alcuni insieme:

Il Comando Carabinieri Antisofisticazioni e Sanità ha trovato di tutto nella farina impiegata per il pane: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentare la fermentazione.

Alla lievitazione naturale si è sostituita quella a base di lieviti chimici come acido solforico, cloruro d'ammonio, solfati, fosfati di calcio (cosiddette polveri migliorative), che consentono la lievitazione "forzata" delle farine raffinate, che stentano a lievitare.
La struttura della pasta "istantanea", preparato spesso utilizzato al posto della farina e del lievito, è così debole che deve essere aggiunto grasso "frazionato" per impedire al pane di sgonfiarsi.
Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale, sono usati per favorire "un impasto soffice", aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. In teoria questi sono distrutti durante il processo di cottura e non devono essere elencati sull'etichetta.
Per migliorare la stabilità dell'impasto si usano anche gli emulsionanti, per mantenere la morbidezza e rallentare l'alternazione. Quelli più comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico.
Per dare al pane una maggiore durata in magazzino, viene infine spruzzato con sorbato o propionato di calcio.

Tutto quanto precedentemente indicato è assolutamente lecito e comunemente utilizzato in molte panetterie, industriali e artigianali.

Vi sono però anche gli illeciti.

E' di poche settimane fa la notizia che i Carabinieri hanno messo i sigilli a 17 panettieri abusivi nel napoletano. I forni, in qualche caso allestiti nel sottoscala o in aperta campagna vicino ad animali, sono stati sequestrati a Torre Annunziata, a Giugliano, Villaricca, Sant'Antimo, e Somma Vesuviana. Per cuocere il pane veniva utilizzata legna verniciata e ogni altro genere di scarto combustibile. In molti casi il pane illegalmente prodotto o stoccato in locali privi di condizioni igieniche adeguate, era destinato a ristoranti o supermercati. Durante l'operaziopne sono state sequestrate più di tre tonnellate di “pane”.

di Ernesto Vania
pubblicato il 08 novembre 2013 in Tracce > Gastronomia

http://www.teatronaturale.it/tracce/gastronomia/18128-il-grande-business-dietro-al-pane-sofisticazioni-e-ingredienti-nascosti.htm